亞的呼聲 Adiffusion

中華と酒と銭湯と

鹹肉(咸肉, 中華風塩豚)を作る【前編】/ 自製鹹肉

 前回の記事では「上海菜飯」とその大まかな作り方を紹介した。自分で作ってみた際の反省点として、肉から出てくる旨みや塩気が物足りなく感じられたことがあった。当然のことながら、やはり本場の食材を用いた方が満足度の高い味が実現できるだろう。

上海菜飯に関しては、以下の記事を参照:
mounungyeuk.hatenadiary.jp

 そこで、金華ハムを日本で買う際の価格を調べてみたところ300g3000円とかしていて、暇に任せて戯れに用うるにはあまりにも高級な感触である。台湾香腸であれば200g600円くらいで購入できそうだが……

20171119-201315-9

そうここは中華食材が手軽に入手できないディストピア。というわけで、節約も兼ねて菜飯に入っているあの肉、中華風パンチェッタを自作してみることにした。以下に試作用レシピをまとめるので参考にしていただければ幸いです。それと、使用した中華調味料は中国物産店*1のほかAmazonでも手軽に買え、他の料理にも使えるものばかりなので、是非記事末尾のリンクから買っていただきたい。買ってくれ…

 今回自製するのは「鹹肉(咸肉)」、要は塩漬け肉である。華東・華中地域を中心に冬に入る前後で作られる保存食であり、昔は新年料理や客人の接待に用いられたという。上海菜飯では、この鹹肉を入れることが普通だそう。上海のスーパーでも骨付・骨なし、各部位の鹹肉が売られているし、もちろん家で自作している人もまだまだ沢山いる。まあ製法的に燻煙・加熱をしないタイプの生ハムの類ですね。
 中国では冬至前後から、屋外で干すのにちょうどいい気温・湿度の時にこれを作るそうだ。最近関東もめっきり冬めいてきたし(結局「秋」無かったですね)、前々から何か食材を干したいと思っていた*2のでこれを作ってみる。
 材料、特に肉に対しての塩のバランスや漬け方に関してはおなじみ下厨房のほか、百度百科や日本語のサイトを参考にしてみた。まあ保存食なので、塩は多い分には問題ないと思う。使い方に応じて塩抜きすればいいわけだし…

[材料]

・豚バラ 500g
・塩  大さじ2…岩塩など*3、こだわった方がいいらしい。
花椒 大さじ1…出来ればホールが良かったが、粉末しかなかった。
・白酒 小さじ1…殺菌・臭い消し?入れないレシピも多い。酢を入れる場合も。偶々ストック有。
・五香粉 少々…定番スパイスながら、持っていなかったので十三香で代用。入れないレシピも多い。

20171119-173644-2 20171119-170211-1

[方法]

⑴ 豚肉は水洗いしない。500g程度の塊に切り分け、血や汚れを拭き取り、日陰に置いて表面が粘つかないない程度にしておく。
⑵ フライパンで塩と花椒を炒る。塩に色がつく程度でやめる。
⑶ 豚肉に先ほどの花椒塩と十三香少々をよく擦り込む。最後に白酒をふりかけ、重石を乗せて冷暗所に放置する。

20171119-202404-10

この放置期間はいろんな流儀があり、
①24時間後ドリップを捨て、再び花椒塩を刷り込んで肉をひっくり返し、更に24時間
②1日1, 2度ドリップを捨てつつ、そのまま3日間放置、裏返してさらに4日間放置
など、漬ける時間に関しては正直何が正しいか全くわからない。今回は①方式を採用しつつ、パンチェッタの自作方法なども参考にして、いい感じに水分が抜けて色が濃い目に変わってきたかどうかを見て判断して行きたいと思います。

20171120-042056-1

テンション上がってInstagramのストーリーにアップしたら、先輩から「白酒は白酒。飲め」とお叱り?を頂いた。飲みます…!

20171120-104746-4

2日目。ドリップを捨てて裏返し、再び花椒塩を擦り込んでいきます。結構水分抜けたかな?早くも端の方がいい感じに艶出てきてる気がする。今回は花椒に加えて、十三香も混ぜてみる。西域のエキゾチックな香りは吉と出るか、凶と出るか…… 

20171120-102601-2 

 

十三香…花椒八角、小茴香、丁香、肉桂、陳皮など13種類のスパイスが合わさった最強の香り付け調味料。鼻から吸い込むと一瞬で西域にトリップできるんだぜ……

ある程度水分が抜けたら吊るしていきます。吊るしてから完成までは、もうちょっと時間がかかるので後編に続きます

今次使用的調料

ユウキ 山椒の実 30g

ユウキ 山椒の実 30g

 

*1:あなたの街に中国物産店はあるだろうか。よかったらこのリストで確認してみてくださいね

*2:以前唐墨を自作してみようと思い干し網を購入しそのままになっている。製麺機はじめ、衝動で購入してそのままになることが自分にはとても多い

*3:岩塩には亜硝酸塩が含まれていて、これがハムの風味を高め保存期間を延ばす