庚子年十一月（冬月）もそろそろ終わり、十二月がいよいよやってくる。
十二月の別名を「臘月」というが、この時期に作るということになっているのが干し肉や干しソーセージの「臘味」だ。
肉が尽きたので街市で臘肉を買ってきた。珠江デルタ一帯の臘肉は塩・砂糖・生抽、老抽・酒を加えたタレに漬けた後に乾燥させたもので、他の地区のものと比べて甘味が強いのが特徴。使うのが楽しみだ pic.twitter.com/KRqVPRSZMc
— のうやくん👲🏼💂🏻 (@Yamidoh) 2018年11月8日
↑これを作りたいわけである
臘腸までとはいかないが*1、自分もベランダに肉を干すやつを久々にやってみようと思い*2、臘月の迫る中、ちゃんと作るためのプロトタイプをやっておくことにした。前回肉を干した記事もそうだけど、基本的に料理上手な人が貼士tipsを共有するようなためになる内容ではなく、素人が事故りながら進めていく様をそのまま書いているような感じです。
とりあえず、八十港に行った帰りに駅前のハナマサで豚バラブロック1kgを購入、3cmくらいの厚みに切っていく。やはり皮付きは中華スーパー行かないと売っていないか。ある程度ちゃんと作れたら次は皮付きでやりたいです……とはいえ普段使っている切れ味の悪い三徳包丁だと、皮無しのブロック肉の切断にもかなりの時間がかかったので、これ皮付きでは無理だな、とも思う。
つけダレは、広州式の塩：砂糖：酒：醤油が1:1:1:1のもの。酒は、ハナマサ行ったのが急だったので二鍋頭しか用意出来なかった。やはり玫瑰露のが全然良いらしい。
醤油は生抽と老抽を使うのだが、参照したレシピは比率がまちまちだったので、最終的に3:1にした。より深くていい色にするには、老抽にも黄金比が存在するのだろうとは思う（つけてみて、「思ったより色薄くね？」と感じた）。もっと調べておきたい。あと、砂糖も黒糖とか、紅糖を使った方が深い色になりそう。難しい……
初日は埃ついたり虫や鳥来たら嫌だな、と思ってクッキングペーパーを巻いたが、タレが下に溜まってあんまり良くなさそうなので外すことにした。木綿袋やペーパーを巻くのはもう少し乾いてからの方が良さそうだ
2日目以降はS字フックをつけて干しやすくした。ある程度表面が乾いて来、全然カラスもやってこないので、今度は紙を巻くのが面倒になってきて結局むき身で風乾している。今週は天気も良く、乾燥していて風もあるので、本当に干し肉に向いていた。
起床したらベランダに吊るし、日が沈んだら（乃至外出の前に）冷蔵庫に取り込むのを繰り返す。取り込む際に自室天井のつっかえ棒に安置するタイミングがあるのだが、部屋の中がだいぶ猟奇的な感じに仕上がってちょっと楽しい。表面には艶が生まれつつあり、心配していた色味も次第に深まってきているように感じる。だいたい一週間で完成とからしいので、来週いい感じに硬くなったら試しに料理してみようと思う。（続く）
*1:世の中には腸詰まで自作してしまう凄い方がいらっしゃる。世界は広い……參見：臘腸（らぷちょん）作り : ONE DAY
*2:結構前に肉いじりはやってみたことがある。參見：鹹肉（咸肉, 中華風塩豚）を作る【前編】/ 自製鹹肉 - 亞的呼聲 Adiffusion
