亞的呼聲 Adiffusion

中華と酒と銭湯と

上海菜飯を作る(概要、レシピ)

https://www.instagram.com/p/BayifM3BVin/

普段あまり自炊をしないので、自分で料理を作ってうまくいった時は無駄にはしゃいでみんなに見せびらかしたくなってしまう。経験値の少なさ、生活力の無さの裏返しである。今回の記事もそも一環として掲載する。

作ったのは「上海(鹹肉)菜飯/ 燜菜飯」などと言われる上海風炊き込みご飯。上海を中心として典型的の家常菜(家庭料理)で、日本の上海料理屋でも食べられる。自分も新宿の上海小吃で食べて以来気に入り、たまの機会に自作してみることにした。特別の調味料も不要、手軽で余った食材の処理にも便利、味もくどくなくて日本人受けすると思う。調理に使う道具も少なくて済む。機会があれば是非試されてほしい。

[材料]

米3合、青菜750g、鹹肉(塩漬け肉)200g、塩、砂糖、油
……青菜は青梗菜のことだが、小松菜などほかの葉っぱでもあまり問題ない。塩漬け肉も中華ハムや香腸はもちろん、チャーシューや普通のハムでも可。投入する肉の脂と風味だけがこの料理の味付けの殆どを占めているので、なるべく本場の食材を用いたいところだが、食べながらでも味の調整はできるし、何より簡単に適当に雑に作れなければ自分で作るメリットなどない。手元にある材料で適当に作っていくべきであろう。
というわけで、今回は普通のハムと小松菜で作った。ジェネリック上海菜飯である。

[方法]

(1) 普通に炊くように米を洗い、土鍋/ 鍋/ 炊飯器に投入。米の上に細かく刻んだ肉を敷き詰め、通常よりも気持ち少ない水量を投入、蓋をして炊飯する。炊飯に要する時間は各々調べてください。

20171028-185031-1
(2) 炊飯している間に水洗いして細かく刻んだ青菜を油で炒める。ここで砂糖と塩を適当に加える。塩気はこれと肉からしか出ないので、気をつける(尤も入れすぎても悲惨なので、少なかったら食べるときに塩ふりかけてもいいと思う)。青菜の食感はお好みで。炊飯と別に青菜を炒める理由は、油と塩味を添加するためと、その方が発色がいいからである。なので、面倒臭かったら最初から肉と同様に炊いてしまってもいいんじゃないかとも思う

20171028-190046-2
(3) 炊飯が終わったら炒めた青菜を投入し攪拌、更に5分ほど蒸らす。蒸らし時間も適当でいいと思う。青菜のシャキシャキ感を残したい人は攪拌して味を馴染ませるだけでいいのかもしれない。
(4) 食う。食う前に香り付けとしてラードなど油を混ぜ込むと更に本格的な味になる。おこげが美味い。土鍋などの場合、焦げが残るといけないので片付けはさっさと済ませる

[結果]

今回は手元に普通のハムと小松菜しかなく、ジェネリック菜飯と相成った。肉も青菜も米に対してやや不足していたかもしれない。やや塩気が薄く物足りない。肉は鹹肉や香腸、叉燒を使った方が風味があってより良いと思われる。とはいえ、味はあっさりとした優しい感じで飽きが来ない感じであった。本場上海ではこれに旨味濃厚な豚のげんこつスープをつけて一食とするそうだ。自分は中華スープの素を濃いめに溶き、玉子を浮かべて飲んだ。

[参考]

下厨房(中国のクックパッド)の菜谱を元に作成、つくれぽも投稿した。他にも、ハムと青梗菜の根元部分を予め大蒜と炒めてから投入して炊飯するものや、炊飯の水にシャンタンを使うパターンもあるそうだ。確かにその方が香り高くなると思う。めんどくさそうだけど。

www.xiachufang.com 

現代中国文化探検―四つの都市の物語 (岩波新書)

現代中国文化探検―四つの都市の物語 (岩波新書)