亞的呼聲 Adiffusion

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自家製臘肉と、頂き物の臘腸と、露營活動のこと

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臘肉再チャレンジ

 以前に臘肉(ラープヨッ)の記事を書いたわけだが、この記事で作った分は漬け汁の構成や肉の選択において改善点が多数見受けられたので、直後に第2回目の臘肉作成に着手していた。

mounungyeuk.hatenadiary.jp

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というわけで、用意したものがこちら。

  1. 黒糖⋯⋯前回老抽(色付け用のたまり醤油。辛くない)を使用した上でさらに深い色に仕上げたいと思ったので、今回は黒糖を使用することにした。これは本当に大事だと思う。よりちゃんとしたレシピではきび砂糖や黒糖をブレンドして使う。
  2. 玫瑰露酒⋯⋯ハマナスの酒。北方で作られているが、広東ではこれを肉の香り付けに多用する。肉の後味にこの酒の香りがするだけでかなり本格感が出る。少ない労力で本格感を醸し出したい人間としてはこれは絶対に使用すべき材料だった。自分は山下町の酒屋で購入。中華街、物産店になくても老闆娘に尋ねると「何処其処にならあるよ」と紹介してくれるので本当に温かい街だと思う。
  3. 皮付きバラ肉⋯⋯これは最終的には好みなのだが、やはり皮付きのテクスチャー感があった方が現地感がある。肉に関しては鮮度や脂肪分の比率も重要なので、拘ろうと思うといくらでも拘れる要素だが、自分は綱島ハナマサでチリ産冷凍肉を購入した。ギュッと直方体にされていたのが解凍が進むうちに伸びていったので、皮の微妙なシワにしっかり浸けダレを馴染ませる必要があった。あとやはり、安いからか脂肪分が多い。

その他材料や手順に関しては、細部を大分端折ったりしているが概ね以下のレシピを参考にしている。この記事はすごい:

tojonoriko.com

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迫る臘月、干すぞバラ肉

庚子年十一月(冬月)もそろそろ終わり、十二月がいよいよやってくる。
十二月の別名を「臘月」というが、この時期に作るということになっているのが干し肉や干しソーセージの「臘味」だ。

↑これを作りたいわけである

臘腸までとはいかないが*1、自分もベランダに肉を干すやつを久々にやってみようと思い*2、臘月の迫る中、ちゃんと作るためのプロトタイプをやっておくことにした。前回肉を干した記事もそうだけど、基本的に料理上手な人が貼士tipsを共有するようなためになる内容ではなく、素人が事故りながら進めていく様をそのまま書いているような感じです。

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とりあえず、八十港に行った帰りに駅前のハナマサで豚バラブロック1kgを購入、3cmくらいの厚みに切っていく。やはり皮付きは中華スーパー行かないと売っていないか。ある程度ちゃんと作れたら次は皮付きでやりたいです……とはいえ普段使っている切れ味の悪い三徳包丁だと、皮無しのブロック肉の切断にもかなりの時間がかかったので、これ皮付きでは無理だな、とも思う。

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つけダレは、広州式の塩:砂糖:酒:醤油が1:1:1:1のもの。酒は、ハナマサ行ったのが急だったので二鍋頭しか用意出来なかった。やはり玫瑰露のが全然良いらしい。
醤油は生抽と老抽を使うのだが、参照したレシピは比率がまちまちだったので、最終的に3:1にした。より深くていい色にするには、老抽にも黄金比が存在するのだろうとは思う(つけてみて、「思ったより色薄くね?」と感じた)。もっと調べておきたい。あと、砂糖も黒糖とか、紅糖を使った方が深い色になりそう。難しい……

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初日は埃ついたり虫や鳥来たら嫌だな、と思ってクッキングペーパーを巻いたが、タレが下に溜まってあんまり良くなさそうなので外すことにした。木綿袋やペーパーを巻くのはもう少し乾いてからの方が良さそうだ

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2日目以降はS字フックをつけて干しやすくした。ある程度表面が乾いて来、全然カラスもやってこないので、今度は紙を巻くのが面倒になってきて結局むき身で風乾している。今週は天気も良く、乾燥していて風もあるので、本当に干し肉に向いていた。

起床したらベランダに吊るし、日が沈んだら(乃至外出の前に)冷蔵庫に取り込むのを繰り返す。取り込む際に自室天井のつっかえ棒に安置するタイミングがあるのだが、部屋の中がだいぶ猟奇的な感じに仕上がってちょっと楽しい。表面には艶が生まれつつあり、心配していた色味も次第に深まってきているように感じる。だいたい一週間で完成とからしいので、来週いい感じに硬くなったら試しに料理してみようと思う。(続く)

 

*1:世の中には腸詰まで自作してしまう凄い方がいらっしゃる。世界は広い……參見:臘腸(らぷちょん)作り : ONE DAY

*2:結構前に肉いじりはやってみたことがある。參見:鹹肉(咸肉, 中華風塩豚)を作る【前編】/ 自製鹹肉 - 亞的呼聲 Adiffusion

空前の「土製菠蘿」ブーム

といってもマイブームなのだけど。それは「土製菠蘿」だ。
 本来「土製菠蘿」というと広東語では手製の爆弾のことを言って(多分手榴弾がパイナップルに似ているからだと思う)、六七暴動の後半では火薬を缶に詰めたこの土製菠蘿が香港のあちこちに仕掛けられ、子供が亡くなるまでに発展した。
 この「土製菠蘿」の記憶は香港返還後、政府が在地の「左派愛国人士」の再評価・顕彰を行おうとする際の大きな障碍になっており、今般の政治風波でも工聯會が「暴徒の始祖」と言われたりするなど、今でも尾を引いている。(逆に、これがあるので今の示威者がどんなに過激化しても無差別爆弾テロは絶対にしないだろう、という安心感はある)

https://www.fcchk.org/wp-content/uploads/2017/04/014.jpg
この写真、とても有名だが出処が不明だ。土製菠蘿という語も同胞勿近という語も、当時の新聞ではあんまり使われていなそうなので、調べづらい

 でも今回はそんな物騒なものではなくて、本当の「土製菠蘿(手作りのパイナップル)」だ。前回の記事で路上でインディーズの野菜を買っている話をしたが、これもインディーズの果物だ。最近は体細胞がほぼストリート育ちになっています。

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18時以降自炊していること

 新界は最高という記事です。最近、再び18時から堂食(店内で食べること)が出来なくなったので、再び夜は自炊が増えている。疫情の悪化によっては一層の規制強化も想定されうるのでただただ悲しいが、折角なので外食ではあんまり食べないようなものを作って食べようと考えてながら日々近所を彷徨って食材を見繕っているところだ。結果として食費が抑えられ(この地は基本的に40ドル=600円以上出さないと一食分にならない)、今月はだいぶ節約できているのはいいことではある。

 香港にはもちろん惠康や百佳といった超市(スーパー)もあるが、野菜や肉、魚などの生鮮品を買うのなら断然街市や街中の八百屋、肉屋だ。まず、食品の鮮度が圧倒的に良い。百佳は生鮮品が特に弱い感じがするし、怡和洋行・牛奶公司傘下の惠康でさえ、日によっては蠅の集っているような野菜を平然と陳列していて閉口することがある(その他ブルジョア向けのスーパーについては、全く縁がないのでよく分からない)。これは全く本筋から逸れるが、中国産の食品が怖いということから凡ゆる食品を日本から送ってもらっている駐妻の逸話を聞いたことがあり、まず輸送コストや量によって関税が掛かるという以前に、野菜とか肉とかどうしているんだろう、と思った。果物はともかく、こちらで見かける日本産の野菜は当然ながらどれもイマイチ鮮度が良くない気がする。結果として健康にもあんまり良くないのではないだろうか……

 それにネギ1本、トマト1個から買えたり、魚も鱗やワタを取ってくれたりする手軽さや、名前や食べ方等を尋ねることが出来るコミュニケーションの楽しさでも圧倒的に街市に分がある。まあ、だからスーパーにやる気がないのかもしれないが。スーパーと個人商店がちゃんと住み分けているのは本当に良いことであると思う。

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「無牌小販」であっても誰も気にしない。インディーズの野菜は最高
 そして街市や街角の八百屋だけでなく、この街には「インディーズの野菜」とでもいうべき愛おしいジャンルが存在している。空きテナントの前に日中だけ出店する八百屋、街市の軒下で野菜を売る新界のババア達。

 これらはライセンスの観点からだと多分アウトなのだろうけれど、農家がその余剰産品を持ち込んで金銭と交換する、まさに墟市の原点といった感じでとても好きだ。行政も見逃しているようだし、街市に入っている店とはお釣りの融通などでやりとりがあり、コミュニティになくてはならない存在であることがわかる。

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香港の魚を食べる①:潮式凍烏頭(潮州風蒸しボラの冷製)

香港で流通している魚介類を色々食べていこう、という企画です。シリーズ化予定。

はじめに

香港の食といえばその多彩な海産物だろう。点心にもふんだんに使われるエビを始め、カニ、ハタ、シャコ……華南随一の大河・珠江の出口に位置し、三方を海に囲まれる香港。イギリスがやって来る前の「苫屋の煙、ちらりほらりと立てりし処」であった時代から、ここに住む人々の多くは漁撈を生業としてきた。

香港が国際的な金融都市に変貌し、また流通の進歩によって内地、日本、東南アジア諸国などから乾物以外にも様々な水産物流入するようになっても、香港の漁業は依然として重要な地位を占めている*1

西貢や離島まで行かなくても(実はまだ行ったことがないので行ってみたいものだ)、店頭に生簀を構える海鮮酒家は勿論、香港中あちこちにある街市を覗けば、香港に住む人々の魚介類への拘りの強さを感じられる。関西では見かけるようなものから調理法も全く想像が付かないものまで、日々多種多様な魚介類が新鮮な状態で店頭に所狭しと並べられおり、大いに賑わっている。

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街市の魚市場。石斑などの高級魚から日常の魚まで、ありとあらゆる魚介類が揃う。

魚の棚以上の活気に毎日当てられていると、自分でも何か試してみたくなるというもの。誰かを誘って頻繁に海鮮料理を食べに行ける身分でもないけれど、大体週1くらいで食べたことのない魚を試してみようと思い立った訳だ。 

…調理器具と調味料の不足により、従来はこのように焼き色をつけたら生抽と米酒で蒸し焼きにするだけの「雑アパッツァ」しか作れていなかったわけだが、市場で銀色に光り輝く魚が気になり続けていた。それがこの「烏頭」だ。

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光り輝く烏頭。奥に見えるのは倉魚(金鯧魚)

イトヨリ(紅衫)もマナガツオ的なやつ(金鯧魚/ 倉魚)も、なんとなく見た目に親しみ(食べられそう、という感じ)が湧く魚だったけど、こいつは全然見覚えがなかった。調べるとなんということはない、というかイトヨリやマナガツオ以上に出会っているであろう、津々浦々の河口付近で見かける「ボラ」だったわけだが。普段背中側しか見ないから、全く一致しなかった。

ボラは泥臭いというイメージがあるし、カラスミ以外に食べたことがなかったけれど、調べてみると水域によっては臭みもなく、刺身でも食べるような魚らしい。流石に刺身チャレンジはしないものの、当地の人々が食べているならその調理法に従えば絶対に不味くはないだろうという信念の下、香港において広東系に次ぐ集団である潮州人の調理法、「凍烏頭」に挑戦することにした。魚介に強い潮菜なら安心だ。このためにフライパンを蒸し器に拡張すべく道具も揃えた。

この凍烏頭だが、その実手順自体は非常に簡単な料理だ。①鱗も取らず、内臓を取り去っただけのボラに塩を擦り込み、②蒸すだけ。蒸しあがったらしばらく置いておいて冷ましてから食べる冷菜だ。味付けは下味の塩と、必要ならつけだれとして普寧豆醬か生抽を添えるのみ。こういう調理法はボラのみに限らず、総称して「魚飯」という。なんでも、保存設備のなかった昔、漁師が海上で手早く加工して出荷できるように生み出されたものであるそうだ*2

脂が多く柔らかいボラの身を、塩と冷却で引き締め、甘味を引き立てる*3。鱗を剥がさないのも蒸す際に旨味が逃げないようにする意図があるそうだ。シンプル故に、ボラ自体の目利きや蒸し加減の絶妙な技術が問われる料理である。目利きも技術もない状態でトライして大丈夫なのだろうか…

調理

街市に出ていたものはどれも素人目には鮮度が良さそうだったので、なるべく脂の乗っていそうな太めで身のしっかりした個体を選んだ。蘋果日報ありがとう…*4体長は30数cmほどで、35ドル。中くらいのイトヨリより高く、中くらいのマナガツオと同じくらいの値段だ。また、日本と同様に、街市のおばちゃんに鱗は剥がさずわただけ取ってと頼むことで(無料)、一番ウェットな作業を大幅に短縮することができる。

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ボラを洗う。背後にちらっと見えているのは「へそ」

大体のワタを取ってもらって持ち帰ったら、早速身の簡単な洗浄に入る。魚屋さんがワタを取ってくれた後なので多少楽だが、白子(魚油膏)が付いていたので身から引き剥がす。白子の裏には背骨とそれに沿うように太い血,管があるので、内臓周りの黒ずみや血を丁寧に剥がしていく。これが残っていると蒸した際の生臭みに繋がるそうだ。

洗っていて気づいたが、この魚は眼の周りから頭部の先端に向かってゼラチン質?の透明な膜に覆われている。これは脂瞼というものらしく、眼を保護しつつ視界を確保するものらしい。面白いですね。また、正面から見て逆三角形のような形をしているので、腹よりも背の方に肉がぎちっと詰まっている感じだ。仄かに桃色の、生で食べたら美味しそうな白身魚の肉。鼻を近づけても、他の魚と比べての殊更の生臭さというものは感じられない。

白子はあまり食指が伸びないので、本体と一緒に蒸して少しだけ味見することとして、もう一つ、魚屋さんがボラの腹の中に残しておいてくれたものに気づいた。「へそ」(幽門、魚扣)である*5。水底の砂ごと藻を食べるボラは、泥の排出の為に胃袋の肛門にあたるこの部位が発達している。鶏の砂ずりのような食感らしく、刺身の他に串焼きにしても食べられる珍味であるそうだ。確かに、鶏肉のような見た目。これは自分も試したいので、米酒に漬けておき、刺身風に食べることにする。

流水で良く血の汚れを落としたら、水気を取って塩を擦り込み、ラップで巻いて冷蔵庫で3-4時間置く。こうしているうちに、余分な水分が抜けて、ボラの身はより引き締まり、甘みを増していく、はずだ。

そして4時間が経ったので冷蔵庫から出し、余分な水分や汚れを拭き取って、蒸し器に掛けていく。しかし、何も考えていなかったので、ボラのサイズがフライパンの直径を超えてしまった。やむなく尾を断ち切って一緒に蒸すことに。切断面から旨みが逃げないことを祈りつつ、13分間強火で蒸して、5分間蒸らす。未だ慣れないIHコンロ、蒸す機能が付いているのだが、やや火が強すぎたか、ボラの片目が落ちて、脂瞼が白濁してまった。こういうものなのだろうか。それにしても、顔のあたりなんだか魚というよりデカい蜥蜴みたいだな。少し不安だ…

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蒸しあがった状態。尻尾切りたくなかったなあ…

実食

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熱々を食べず、常温まで冷ます。ここに潮州らしさがある

常温まで冷ました後、外出しないといけなかったのでラップをかけて冷蔵庫へ。帰宅後ビールも冷えたし、ようやく実食だ。

結構しっかり冷えていて、皿の底に透明な煮こごりが出来ている。実際の凍烏頭はここまで冷やすものなのだろうか、謎だ…色んな作例の画像を見ていると、腹側からパックリ開いたり、半身外したりして盛り付け、後はその身を刮いで食べる感じらしい。身が柔らかくホロホロ崩れていくので、綺麗に取り分けるのは結構難しそうだ。とはいえ腹骨も目立つし、鱗のついた分厚い皮があるので、刮ぐのはそこまで大変ではない。もっとも、蒸してから冷蔵庫に入れるまでの冷ましている時間がやや足りなかったために身がややモロモロしている可能性もあり、これは今後の改善点だろう。本来は蒸した後にしっかり乾燥させて、ある程度身を引き締める必要があるのだと思う。これはこれで、しっとりしていてうまいとは思う。

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脂瞼が白濁している。大きい鱗が浮き出ており、蜥蜴か何かに見える。

食べた感じは、普通に美味しい白身魚の味だった。確かに、鯛などとは違う独特の癖のようなものは感じるが、生臭さとしては感じられない。蒸す前に丁寧に身を洗い、塩を擦り込んだからだろうか、それともこの辺りのボラがこうなのだろうか。他の白身と比べての特徴は、その柔らかい肉質と脂。カビか?と思うくらい鮮やかな黄色の脂が肉と皮の間に浮いていて(「黃油」と言って、肥えている証らしい)、結構食いごたえがある。デカいトカゲをまるごと食べてるみたいな見た目だけど、全然いけるじゃん。ビールが進みます。

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蒸した白子。薄皮はやはり剥がすものっぽい。見た目はグロい

本体と一緒に蒸してみた小さな白子は、日本酒が欲しくなる味だった。ヤバい…しかし29度の米酒しかない。

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肝心の「へそ」の刺身は、本来日本酒に漬けるべきところを29度の米酒に漬けていたので、完全にホルマリン漬けのような状態になっていた。少し考えれば分かるようなことだが…砂肝のような食感は美味しいけど、噛み締めても完全に米酒の味しかしなくなっていた。これはリベンジしたいなあ…笑

 

*1:漁農自然護理署年報 漁業によれば、2015年時点で香港で食用にされる海産物の28%は香港で水揚げ・養殖されたものだ

*2:每日頭條「潮州魚飯,是飯也不是飯」2016年9月25日。魚飯と言うのは、生米を炊いたら米飯、生魚を炊いたら魚飯だから、とかなんとか…

*3:MamaCheung 張媽媽廚房: ★潮州凍烏頭 一 簡單做法 ★ | Chiu Chow Teochew Grey Mullet Easy Recipe

*4:超簡易!大廚教煮凍烏頭五個竅門 保證肥美香滑 | 2017-08-12 | 飲食男女 | 蘋果日報。目利きや蒸し時間など、餐館の女将のアドバイスが本当に参考になった

*5:街市で購入してから実際の調理の工程、部位の名称に関してはこちらの動画を参考にした。 烏頭😋 凍食👍 潮州名菜( 適合家庭煮法) - YouTube

外で酒を飲むと気持ちがいいこと

外で飲む酒は旨い。それだけの記事である。

 今月は当然ながら部屋にいてばかりであんまりレジャー的な催しが出来なかったのだけど、都下に行く機会が多く、なんだかんだ天気もよかったので、外で酒を飲んだ。
 そろそろ梅雨も近づいて来て、なかなかこういった気持ちの良いことができないので、偲ぶのも兼ねて以下に紹介、というか自慢する。

秋川渓谷 

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 多摩の山奥に行ったものである。魚を釣って食べようと言う話だが、こんな感じからも分かるように、揃いも揃ってインドアのオタクなので、手ぶらで行けて楽に釣れるものがいいよね、と言うことになり、鱒釣りと相成った。前も利用したことがある養殖マス釣り場だが、ここはいいですよ。

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川に適当に酒を投げ入れて、冷やす。見てるだけで涼しくなってくる風景だ。マスだが、釣り券を買うと生簀から川に投げ入れてくれ、本当に簡単に、バカスカ釣れる。衆楽園ヘラブナの方が全然難しいと思う。

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加山雄三と『蝿の王』: 三番瀬で豚を丸焼いたこと

未来の大戦中、ひょんなことから疎開地へ向かう飛行機が墜落し、若大将(演: 加山雄三)は南太平洋の無人島に置き去りにされてしまう。最初こそ協力し合っていた若大将たちであったが、青大将(演: 田中邦衛)は食べ物などにも不自由しない島で自由に生きることを望んで、独自に狩猟隊を結成する…

今週のお題は「お花見」 らしい。

ということで、というわけでは全く無いが、先日桜がいい感じだった時に桜の一本もない埋立地に行き、悪魔崇拝的な儀式に参加してきた話をする。標題からして桜感は皆無だろう。

豚や機材の搬入、及びその他の飲食物の買い出しを行うため、自分は主催者の暴力ちゃんTwitter: @okumuratorucc)から人足として徴用され、前日は飯場で他の作業員とともに食事をした。
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 飯場に火鍋底料があるというので火鍋をやることになった。新大久保の中華スーパーやまいばすけっとで食材を用意して(この羊肉は日光総本店で買ったが華僑服務社と比べてかなり割高だった、以降このような失敗の無いようにしたい)、いい感じに火鍋を楽しんでいたのだけれど、
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不注意なオタクばかりなのでこんなことになってしまった。オタクと居ると健常界では有り得ない超常現象が起こります。ともあれ、鉄分は摂れたし火鍋はとても美味しかった。家庭でする火鍋、本当におすすめですよ。

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