鹹肉（咸肉, 中華風塩豚）を使う：老干媽炒飯（老干妈炒饭）

◉はじめに
◉老干媽（老干妈）とは？
◉用料及食譜
◉実食及感想
補：老干媽いろいろ

◉はじめに

　以前こちらのブログで紹介した「鹹肉」を覚えているだろうか？冬場の保存食料として華中地域を中心に作られているものである。家でも美味しい上海菜飯を作るため、日本の郊外型ニュータウンにおいてその再現を試みた記事は以下の2つをご覧下さい。

mounungyeuk.hatenadiary.jp

今日急に自炊をしなければならなくなったので、今回も残りの鹹肉を使って何か作ってみようと思ったが、菜飯だと炊く時間がかかるし、なにより冷蔵庫にあんまり野菜が残っていなかった。
　冷蔵庫に生卵、冷蔵庫に米、葱があったので、炒飯をやってみようという気持ちになった。味付けは…そうだ、以前どっかで読んだ老干媽炒飯にしよう。

◉老干媽（老干妈）とは？

　貴州省の片田舎のおばちゃんが食堂で作ったラー油シリーズで、今では中国のどこでも買えて誰でも知っている定番調味料だ。200万瓶／日もの売り上げを誇るらしい（2015年末）*1。胡麻油、鶏油、ピーナッツ油などに、唐辛子は勿論、肉、花椒、豆豉などを漬け込んだ様々なバリエーションが存在する。調理以外にも、つけだれや、“食べるラー油”的な使い方が可能だ。今回は、炒めた玉葱の甘く香ばしい香りと、揚げた唐辛子と大豆のクリスピー感が特徴的な、写真の「老干媽香辣脆油辣椒」を使っていく。

◉用料及食譜

・ご飯：3膳
・生卵：2個
・鹹肉：4切れ
・青葱：適当
・老干媽香辣脆油辣椒：適当。だいたい大匙3杯くらい？

①冷凍していた鹹肉をゴリゴリ切っていく。

塩気と旨味が濃縮されているため、細切れにしてご飯に混ぜていくことをイメージして粉砕していく。4切れだけで、この炒飯全体の塩気は賄えるだろう。物足りなかったら完成後に塩胡椒をかければいいのだ。

②生卵をボウルに割って溶き、老干媽を入れて混ぜる。ここに、解凍した後に湯気を飛ばした米を投入し、全身血まみれの人が作った卵かけご飯みたいなのを作っていく。見栄えが悪いので写真はない*2。冷凍ご飯を使ったので、ご飯の塊が残らないようによくかき混ぜるようにした。

③老干媽の油をひいたフランパンで鹹肉、ネギに火を通したら、血まみれ卵ご飯を投入して強火で勢いよく炒めていく。

先ほどの工程でも言ったように、ダマが残ると残念な感じになるのでそこだけ気をつけていた。一口食べてみて、ややパンチに欠ける気がしたので““追い老干媽””をキメた。飯に更なる赤味がプラスされる。本当は肉と葱炒めたタイミングでにんにくペーストを足しておくと良かったのかもしれないが、ニオイが気になったので…いい感じにパラついてきたら完成。

◉実食及感想

赤茶色い具の少ない焼き飯だが、鹹肉の強い塩気と老干媽による玉ねぎ、胡麻、花椒の香りが無限に食欲を掻き立てる。ジャンキーな味で、塩気も十分ある。自分には「炭水化物摂りながらアルコールを摂るのは邪道」という謎の信条があるのだけど、このコメで炭酸のお酒を飲みたいと思ってしまった。
　所要時間10分、雑に作れてモリモリ食えるジャンキーな炒飯。皆さんも如何でしょうか？